智造预制菜|海洋预制菜走俏“青岛海味”征服“全球胃”
一条来自中国南海深水无污染区的鱿鱼,冷链运至位于青岛城阳区的加工车间,完成分割、裹粉、裹浆、裹糠,经180度油温精准炸制40秒后,单冻机速冻、拣选、称重、装袋、金探、装箱、入库......这是青岛浩源集团有限公司(以下简称“浩源集团”)裹糠鱿鱼圈的生产日常。
作为浩源集团海洋预制菜品类爆款产品,每年有400吨鱿鱼圈从这里销往南半球的澳大利亚,不仅是最受当地家庭喜爱的“口粮级”美食,企业市场占有率更稳居国内前三。
在近日南方财经全媒体集团、21财经客户端推出的“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单中,青岛入选十强城市,也是唯一的北方沿海城市。
海洋是青岛最大优势所在,如今,这里的传统水产加工公司正开启一条海洋预制菜进化之路。
山东是海洋经济大省。2022年,山东海洋生产总值首次突破1.6万亿关口,达16302.9亿元,占全国海洋生产总值的17.2%,继续广东之后,居全国第二。
值得关注的,山东有七个海洋产业增加值位居全国第一,海洋水产品加工业就是这里面之一。这也是怎么回事山东“特产”是海洋预制菜的重要原因所在。
具体到青岛,山东海洋经济的1/3来自这里。2022年青岛海洋生产总值为5014.4亿元,占全省、全国GOP(海洋生产总值)的比重分别为30.8%和5.3%。
南方财经发布的“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单显示,共有4座沿海城市进入十强城市,分别是位列三、四位的福州、广州,位列第六位的青岛,以及位列第十的珠海。其中,青岛是北方唯一一座入选前十的沿海城市。而这几座城市,无疑也是未来“海洋预制菜之都”的最大看点。
业内人士分析,我国海洋预制菜产业集聚区呈现出沿海分布的特征,大致从北方辽宁开始,而后山东、江苏、浙江、福建,再到广东,而此次入选榜单十强的4座沿海城市,则是各自所在沿海省份的强中之强。
从传统水产加工OEM到自主研发品牌海洋预制菜,作为青岛较早涉足海洋预制菜出口的企业之一,已经有20多年发展史的浩源集团能够说是“看着海洋预制菜长大”。
浩源集团负责人吕弘凯和记者说,预制菜在他们行业内被称为调理食品,早期主要是海外需求为主,例如在很多西式快餐店经常会看到的洋葱圈、鱿鱼圈等,大都是工厂化生产的冷冻食品,解冻加热即可端上餐桌。而这一些产品看似普通,实则对工艺要求极高。
在浩源集团新建的国内一流标准全自动化综合型工厂内,全封闭无菌加工车间全面由人工向机械化转变,“今年我们通过引进投入国内最先进的低温浓缩设备,人力成本节省25%、用电节省30%、用燃气节省50%。”
自动化生产最终的目的,不单单是减少相关成本,更是为确定保证产品质量的标准化。一根裹糠鱿鱼圈,用180度的油温不多不少炸制40秒,确保8成熟,这样在顾客买回家用微波炉加热后,外酥里嫩的口感才会刚刚好。而要让每年400吨出口规模的产品根根如此,所有操作环节都由高精度设备来介入,显然至关重要。
在吕弘凯看来,虽疫情引发的国内消费习惯变化和消费需求量开始上涨,海洋预制菜因其优质蛋白属性,日益受到市场认可,这给传统食品加工业注入新动能,开拓了新蓝海。据介绍,为了让“青岛海味”更好适应“中国胃”,浩源集团近年来相继开发了香辣花甲、蒜香青口、深海鱼排、香酥鳕鱼条等更适合中国餐饮模式的即烹系列海洋预制菜产品,并迅速依靠过硬的“出口品质”,与团餐、便利店、餐饮连锁、新零售等B端客户达成合作。“我们正在从传统的出口导向型企业,向国内外市场并行,两条腿走路的策略转移。”
根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》,目前国内预制菜渗透率只有 10%-15%;而美国、日本预制菜渗透率已达 60%以上,未来的预制菜市场具有较大潜力。
要想深挖潜力,释放消费,让预制菜真正发挥高价值,让顾客甘愿买单、复购,离不开科技赋能,对“卡脖子”问题的突破。
有业内人士表示,因为研发积累有限,目前真正可以直接端上餐桌的中餐预制菜“熟菜”“大菜”有限。而进入门槛低、可复制性强的产品,不仅可能的食品安全风险隐患不容忽视,也并不符合产业高水平发展的需求。
在吕弘凯看来,随着后疫情时代到来,预制菜的发展会回归理性,但是趋势不可逆转。快捷、便利、安全、健康、营养将成为需求端的重要关切。对于预制菜企业来说,以技术创新促进核心竞争力养成尤为迫切。
据介绍,发挥现有科研力量作用,浩源集团积极建立科研开发机构和开展新产品、新技术、新工艺、新设备的研究开发。不断开展技术创新和技术改造,促进具有自主知识产权的产品研究开发,提高水产品加工业的技术结构水平,实施名牌战略,不断夯实国内领先的技术优势。其中,公司“三文鱼蔬菜圈”、“洋葱圈”、产品荣获国家发明专利2件,获得实用新型专利13件。
“目前加工的海洋预制菜,主要包含以各种贝类为基料的调味海产品,以及裹粉系列的海产品和蔬菜产品。浩源产品的特点是安全、健康、营养,严格按照出口级产品要求加工。”吕弘凯和记者说,近年来,公司全力发展海洋预制菜产业的同时,对调味浓缩汁进行深度开发,引进国内先进浓缩设备,开发了海带汁、鲣鱼汁、蛤蜊汁等产品。
目前,依托“浩源”牌鱼类产品、贝类产品、调理食品、调味品、休闲食品等,产品遍布全国20几个省、市自治区,70%出口美国、日本、欧盟、韩国及加拿大、澳大利亚、新西兰、香港等多个国家和地区。
“青岛在海洋产业高质量发展方面的先天优势,这也是企业未来征战海洋预制菜赛道的最大底气。”他表示,鉴于产品研发的重要性,未来浩源集团计划加强同关联科研院所和研发人员的交流沟通,增强自身的研发能力。同时,依托公司成立的以市场需求为导向、以技术创新为依托、以服务能力为保证发展模式,以及先进的技术创新水平和研发试验条件,推动企业持续健康发展的同时,努力推动海洋预制菜全行业的技术进步。
据《中国水产预制菜研究报告2023》显示,2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元,预计2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。
以浩源集团为代表的青岛海洋预制菜企业,正在成为水产预制菜行业的最强竞争者。据悉,青岛有300多家企业从事海洋产品生产加工,产品远销100多个国家和地区。这一些企业大都以出口起家,原材料全球采买“最优解”,有着严格的质量管控体系。
另一方面,中国作为海产品进出口大国,需求复苏有望带动全球海洋蛋白市场的增长。随着 2023 年中国海关进出口政策的优化,中国的海洋蛋白市场规模预计将迅速增加。粮农组织预测,到 2030 年,发展中国家海鲜消费量将占全球海鲜消费总量的 80%以上,其中中国市场海鲜消费量将占到全球消费总量的 38%。
受到国际局势影响,对于相对高的附加价值的海洋预制菜来说,海外订单下滑已是行业普遍面临的问题,近水楼台的水产加工出口企业掉转船头进军国内市场,虽然前景可期,但也道阻且长。
记者走访青岛各大线下商超发现,相比传统的罐头类、腌制类海洋预制菜,已能看到无需调味料、五分钟出锅的罗勒巴沙鱼、鱿鱼西兰花、黑醋鳕鱼等更丰富的符合中餐日常饮食上的习惯的海洋预制身影。
而在各大头部电子商务平台上,爆款预制菜一定少不了海鲜类。天猫素食菜回购榜上,水产类预制菜回购率名列前茅,一款解冻即食的日式海鲜料理,更是一口气支持20余个sku选购,蛤蜊、章鱼、海草、北极贝等应有尽有。
在海洋预制菜这条赛道,物质极大丰富的热度折射出的是产业创造新兴事物的能力的“卷度”。
调查中记者看出,在产业加快速度进行发展的同时,对于做惯了“出口订单”,醉心于质控的出口企业来说,研发能力不强、缺少有突出贡献的公司等问题也逐渐“浮出水面”。
“我们每年投入研发的有约150款产品,但是线%。”一位企业负责人坦言,新产品研发慢慢的变成了预制菜企业未来的发展至关重要的环节。但是中国地大物博,各个区域的口味都有明显的不同,同时中餐制作流程与工艺更复杂,想要真正开发一款适合不一样的区域大众口味、附加值高的海洋预制菜,并配套开发相应的生产的基本工艺、缩鲜等配套技术,还要在成本控制方面迎合仍是国内主流的“比价”心理,是对研发比较大的挑战。
在哥本哈根大学博士、青岛农业大学副教授彭传涛看来,海鲜自身具有难储存的特点,因此相比普通预制菜,海洋预制菜开发过程中需要仔细考虑的问题更多,门槛更高。例如,目前冷冻是海洋预制菜的主要保鲜方式,除了物流仓储等配套硬件,随着品类的增多,化冻后有几率发生肉质、口味等变化都是研发重点。因而,提升研发能力,是海洋预制菜相关企业在拓展国内市场时必须面对的课题。
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