1、课题来源与背景 本项目来源于2019年湛江市科技计划项目：水产品质量保鲜提升关键研发技术与应用（2019A03024），下达文件编号为：湛科[2020] 9 号。 项目主要是针对水产品保鲜质量的关键技术探讨研究，水产品如不采取适当的贮藏措施极易腐败变质，极度影响着水产品的市场流通和销售。开展利用生物保鲜提升水产品质量关键技术探讨研究与产业化示范，全方面提高湛江水产品的品质及安全水平，提升企业的技术创造新兴事物的能力、加强原始创新与国际竞争力，产生非常明显的经济效益，促进湛江水产加工业的持续发展。 2、技术原理及性能指标 （1）技术原理 利用生物保鲜剂与其协同剂对致病菌的协同抑菌机制研究。在生物保鲜剂与其协同剂联合及其各自独立作用下，对细胞超微结构、细胞膜通透性、蛋白质合成及代谢活力等方面做比较，探明生物保鲜剂与其协同剂对水产品典型食源性致病菌的协同抑菌机制。 通过建立生物保鲜剂与其协同剂对食源性致病菌的控制模式。在不同内、外在因素的条件下，对生物保鲜剂与其协同剂控制代表性水产品食源性致病菌存活的定量研究，通过数据处理软件建立脂生物保鲜剂与其协同剂与菌株存活之间的关系，从而建立生物保鲜剂与其协同剂对水产品典型食源性致病菌的控制模型。 （2）性能指标 细菌总数106CFU/g； 大肠菌群＜3MPN/g 副溶血弧菌：不得检出；沙门氏菌：不得检出 大肠杆菌：不得检出；金黄色葡萄球菌：不得检出 挥发性盐基氮10mg/100g；组胺5mg/100g 3、技术的创造性与先进性 （1）提高水产品的改善贮期品质，延长产品上货架期限。通过针对产品的保藏前以绿色处理技术消减，水产品体内微生物和内源酶活力水平。因此，提升水产品自身免疫力，减少抗生素使用量，降低产品的携菌量，不仅有利于确保水产食用安全，而且可改善贮期品质，延长货架期。 （2）包装灭菌条件的技术提升。对于软包装产品而言，杀菌技术是一步极为关键的加工步骤，它可以影响产品的货架期以及风味口感。软包装产品的保质期一般都比较长，而且杀菌条件的选择会影响产品的品质，我们将鱼腌好后静置一段时间待入味后即可推入紫外线的玻璃房内做消毒杀菌，30分钟后，将经过灭菌后的鱼放入烘干装置，通过恒温的风量，带走鱼体身上的水份，这工艺流程大幅度的提升了鱼肉质的酥脆感等。 （3）水产品标准制订和质量追溯体系建立。建立水产品质量可追溯体系，结合电子视频远程监控及质量数据监控系统对水产养殖、加工全过程进行现场监控，对关键控制点进行视频监控，对产品生产各环节的检验检验测试的数据进行实时数据监控，有效监控原料保鲜、生产加工、贮运保鲜、销售物流冷链安全等环节各也许会出现的危害，确保公司出口产品的可追溯性，保证产品质量安全。 4、技术的成熟程度，适合使用的范围和安全性 技术在水产品食源性致病菌的控制方面显示良好的应用前期，为了加速其在水产品保鲜的实际应用，仍有许多核心问题需要进一步研究。特别是如下几点：①生物保鲜剂协同剂的探索，可有望大幅度的降低生物保鲜剂和其协同剂的使用成本，促进生物保鲜剂及其协同剂在食品制造业的应用；②明确生物保鲜剂与其协同剂的协同抑菌机制，为生物保鲜剂与其协同剂的联合作用提供理论依照与指导；③生物保鲜剂联合其协同剂对水产品典型致病菌控制模型的研究，为阐明生物保鲜剂联合其协同剂对水产品食源性致病菌的控制规律、规范它们的应用操作规程和技术参数奠定基础。 本项目完成了利用生物保鲜在水产品的应用，有效解决了使用成本高，并在水产品保鲜中大规模推广。为了加速其在水产品保鲜的应用示范，特别是有关生物保鲜剂协同剂的探索。 5、应用情况及存在的问题 目前已申请国家发明专利1项，获授权实用专利授权2项，其技术集成已在企业产业化基地应用，证明在生物保鲜剂虽然在水产品食源性致病菌的控制方面显示良好的应用前景。通过协同抑菌作用，可明显降低其使用成本，从而促进其在水产品加工业的应用。集成技术应用后不仅显著减低了对虾冷藏期间的黑变程度，而且改善了其他感官和理化指标。同时，该技术也在控制了生产的全部过程中抗生素滥用和冷藏过程含硫保鲜剂使用问题，确保了食品安全。 本项目采用生物保鲜的方法可对水产品中食源性致病菌进行很好地防控，有利于解决由食源性致病菌所带来的水产品食品安全问题。