“冷水蛎子温水蛤”!青岛蛤蜊类海鲜最肥美的季节来了
青岛海域进入封海期,野生海鱼不能捕捞,但是蛤蜊等贝类及养殖海鲜依然可以供应岛城市场。说起蛤蜊,青岛人对它可谓有“无限深情”,“吃蛤蜊哈啤酒”几乎成了青岛美食的代名词。
蛤蜊的美,既在唇舌与牙齿之间,也在青岛人的心里。海边有句俗语,叫做“冷水蛎子温水蛤”,意思是天气转暖后,海里生长的蛤蜊最肥美。岂止蛤蜊如此?与蛤蜊相仿的贝类海鲜,比如毛蛤蜊、白蛤蜊、文蛤、老憨、海虹等等,我统称为“蛤蜊家族”,也都进入了一年中最肥美的季节。
好多外地人,近年来是通过蛤蜊认识青岛的。普通话中明明读gé lí,青岛方言中却读为gálɑ,单凭这两个字“声韵调”的独树一帜,就让外地人关注起青岛地域文化的独特魅力。
青岛方言有自己的声韵调系统。在青岛方言中,韵母e音变为a很常见,比如葛(gě)读为gā,喝(hē)读为hā等。因此,蛤gé在青岛人口里读为gā,是很自然的事。方言里留存了不少古音的痕迹。古音里讲究叠韵,就是双音词的韵母相同。青岛人将蛤蜊读为gálɑ,正好是个叠韵词,读起来朗朗上口。蛤蜊这个双音词的末音,在普通话中的发音是“齐齿呼”í,发音尖细;而在青岛方言中,这个蛤蜊的末音却是“开口呼”ɑ,发音粗豪。因此从青岛方言蛤蜊gálɑ的发音,就能折射出青岛人的性格特征。
青岛蛤蜊的学名叫菲律宾杂色蛤,不仅青岛海域有,东海南海都有分布。被称为菲律宾杂色蛤,绝不是从菲律宾引进的,而是科学工作者最早提取的蛤蜊标本,是在菲律宾海域获取的。“蛤”这个字在《说文解字》里有,解释为“蜃属”,就是蜃介类的海鲜。
上海人叫毛蚶,青岛人叫毛蛤蜊。顾名思义,长着毛的蛤蜊。时下的毛蛤蜊较蛤蜊贵一些,一般在十五元两斤的样子。上世纪八十年代,上海好像流行过一阵子叫“甲肝”的传染病,原因说是食用毛蚶所致,当时的解释是毛蚶没有煮得熟透。那时人们对疾病的知识所知不多,消息传到青岛后,青岛人也拒食毛蚶好多年。
青岛海域多年以前盛产毛蛤蜊,这些年似乎少了许多。年轻人一般不太喜欢吃这种蛤蜊,但是对中年以上的青岛人来说,毛蛤蜊却是很不错的美味。相对于蛤蜊来讲,毛蛤蜊下锅煮的时间要长一些,即使如此,上桌后仍然还有不开口的。那时人们为了吃到里面的肉,便发明了一种方法,用一把钥匙去撬开毛蛤蜊的底部。这种方法现在用到的不多了。
有一些青岛人很喜欢吃半生不熟的毛蛤蜊。他们在煮的时候故意让火候轻一些,上桌后用硬物撬开后,再食用那带血丝的毛蛤蜊肉,这让人想起《礼记》说上古的祖先在没有火时,“食草木之实、鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”。有一道叫“毛蛤蜊拌菠菜”的凉菜,这些年比较时兴。这道菜制作较费事,需先把毛蛤蜊煮熟挑出肉,再与烫熟的菠菜拌在一起,还需要加蒜泥、香油等。
白蛤蜊简称白蛤,在青岛市场不常有,但它也是蛤蜊的一种。白蛤的吃法基本也是清煮吃肉,味道的鲜美程度与蛤蜊又不太一样。还可以在煮熟后挑出肉来,然后用来炒鸡蛋或蔬菜等。因为数量有限,青岛人吃白蛤的不是很多,其实有一种吃法非常好,那就是在煮熟白蛤后,用煮下来的汤汁制作成羹汤卤子,用它搭配吃面条,那是相当鲜美,白蛤在青岛900余公里的海岸线都有分布。记者通过调查了解到,青岛一家公司目前正在渤海海域内大量养殖,养殖成功后将批量投放青岛市场。
这种叫老蚶的蛤蜊个头较大,皮不太厚,肉看起来比较粗糙,但味道非常鲜美。老蚶的外表不美观,有白皮的也有黑皮的。渔民介绍,它们是同一种东西,颜色不同的原因,可能是生活的沙泥不同造成的。
老蚶这一个名字很形象。蚶这个字应该是正确的写法,但是以前我总认为这个字音应该写作憨厚的憨。憨的本义是愚笨,青岛话叫“傻乎乎的”,老蚶形象给人的感受,大约也是很憨的样子。因为它的模样不好看,青岛有人还叫它“驰蚬”“丑蛤蜊”或“臭蛤蜊”。产量不高,都产于近海的淤泥里,红岛海域一带有不少。吃法基本都是清煮,吃肉时需要摘掉它头部的黑皮。
文蛤个头很大,超出了人们对蛤蜊的理解。称为文,或许与它身上的花纹有关。文与纹,两字在古代通用,写作文蛤或纹蛤都有道理。大个头的文蛤很常见,但是它的肉在煮熟后却蜷缩得很小,与大外壳相比显得极不相称。这让人感觉,这大外壳完全是它的“人设”。
文蛤的特长在于它的鲜美味道。蒸煮后的文蛤汤,极为鲜美可口,用来下面条是很好的选择。或者煮出来的汤汁里打个蛋花儿,再佐以葱末、香菜末等,也是上等的汤菜。记得小时候看过一本连环画儿,是说珍珠是如何生成的,我记得图画上画的就是这种文蛤。有个成语叫“蚌病成珠”,就指的这一类贝类。后来知道,生长珍珠的贝类多产于南方,贝类的品种也不一样。
海虹的名称中虽没有蛤字,但也是许多青岛人心目中的一种蛤蜊。同样是左右对称的两个皮,同样是味道鲜美的肉,把它划入蛤蜊的范围,从生活角度来说是成立的。
海虹学名贻贝,这贻贝的名字真好。贻是赠与的意思,贻贝真是大海赠与我们的好礼物。海虹能够大面积养殖,是从上世纪七十年代开始的。在那个时代里,海虹大量上市供应市场,人们争相传说它的营养价值高,有个说法叫“两个海虹顶一个鸡蛋”。那时鸡蛋不常有,海虹自然受到大家的青睐,纷纷将海虹当成鸡蛋吃。
海虹在典籍里的记载悠久,汉字中有一个字写作“疍”,也写作“蜑”,音和“蛋”相同。古代南方海域的渔民,专门有人养殖海虹,这些渔民就被叫作“疍户”或“蜑户”。海虹分雌雄,肉白者为雄,肉黄者为雌。吃法与上述蛤蜊基本类似。(观海新闻/青岛晚报/掌上青岛记者 许秉智)
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