大厨共享六道铁板菜风味十足月销千份
铁板是一款非常好的保温盛器,不管是家常食材仍是高端质料,在铁板的加持下,香气会更浓郁,滋味也会更厚重。想为餐厅增加几道畅销时令菜吗?那就快来看看大厨们共享的六道铁板菜吧!
在长沙,许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜,通常是将质料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到创意,先将其放进油锅,加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆,调味后盛入滚烫的铁板,再煎约2分钟至香气四溢,上桌时油汁欢腾、滋啦作响,气氛非常火热。此菜色泽焦黄,鱼肉软嫩,滋味鲜辣过瘾,令人胃口大开。
鲫鱼(每条重约400~450克)宰杀治净,刮鳞去内脏,双面打一字刀,然后在腹部下刀,沿主骨剖开且坚持背部相连,置于细流水下冲净,沥干纳盆,撒适量盐抹匀外表,腌制4~5分钟待用。
1.客人点单后,将锅上火,倒入菜籽油100克烧至七成热,将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒,锅离火,均匀撒鸡精5克、孜然粉5克,将其翻面后,再撒鸡精3克、孜然粉10克,中心顺次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克(干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的份额混合打碎即可),锅上火,中火煎约20秒,沿锅边烹入自调酱汁50克,坚持中火再煎10秒,起锅倒入提早加热至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌后,服务员在陶炉中点着固体酒精灯,放上石板加热约2分钟,烤至金黄后翻面再烤30秒,即可提示客人食用。
在后厨将鲫鱼煎至八老练即可,上桌后置于火上再烤约2分钟,既能增加焦香气味,也便于服务员依据每条鱼的老练度不同来提示客人食用的最佳时刻。
大厨选用价格相对廉价的球参,先煨再烧,愈参加味;金瓜蒸熟后先冻再炸,外皮微酥,内中绵软,二者同烧,一Q弹一甜糯,调配调和,雅俗共赏,非常受客人欢迎。
1.金瓜洗净去蒂去籽,切成麻将巨细的块,倒入托盘进蒸箱加热至熟,取出放凉,入冰箱冷冻备用。
2.球参纳盆,添纯净水没过外表,每隔12小时换水一次,浸泡24小时,捞出撕去筋膜,投入高压锅加清水压20分钟,关火浸泡至天然冷却,捞出放进纯净水,入冰箱冷藏浸泡24小时。
3.小葱择洗洁净,取葱叶10克,入五成热油小火炸至微带煳斑,捞出沥油,垫入烤热的铁板待用。
2.锅入色拉油烧至六成热,取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉,抖净浮粉后下锅炸至浅棕色,捞出沥油备用。
3.锅入底圆滑透,下海鲜酱30克,添高汤80克搅匀烧开,下海参片小火煨5分钟至入味,关火捞出备用。
4.净锅入底油烧热,下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味,加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味,下海参片、金瓜块小火翻炒均匀,舀入垫有葱叶的铁板,装点花草即可走菜。
将面点与蛋饼完美结合在一起,为本来卖相寡淡的玉米煎饺增加一抹亮丽的金黄;制造时增加虾仁和鱼籽,使这款煎饺成功溢价、毛利飙升!
1.猪里脊肉800克、肥膘肉200克绞成肉泥,加全蛋液50克、色拉油50克,调入生抽20克、盐10克、味粉3克、鸡精3克、白糖1克,分次倒入清水400克搅至悉数吸收,加玉米粒200克、香葱花100克拌匀即成玉米猪肉馅。
2.取一张馄饨皮,中心填入玉米猪肉馅15克,包成带两个孔的饺子,放入蒸箱蒸熟,在每个饺子孔中装点赤色鱼籽。
1.全蛋液80克纳盆,调入盐1克、味粉2克,加切碎的虾仁丁12克、香葱花8克搅匀。
2.石板置于煲仔炉上烧热至180℃,淋色拉油30克,放入蒸熟的饺子8只小火煎约2分钟,然后倒入调好的鸡蛋液,夹起石板晃至均匀,小火持续煎至蛋液凝结即成。
2.倒入鸡蛋液后,需用不锈钢夹子夹起铁板左右晃动几下,使蛋液均匀摊开,确保成菜的蛋皮厚薄均匀。
青头菌酿肉馅后先炸至定型,再添汤烧制,这是云南当地的一种传统吃法,这儿调配土百合一同用热铁板上桌,后者轻轻的药香贫苦气味刚好能够解去肉馅的油腻感。
土百合,云南当地特产,与甘肃等地所产的大百合比较,“体魄”较小,与蒜头相似;水分含量较少,口感更沙更糯。因其间药气味较重,故不能生食。
1.猪瘦肉末500克、猪肥膘肉丁100克、菌菇丁100克纳盆调匀,入葱姜水、盐、味精各适量调好底味,搅打均匀。
2.取青头菌11个洗净后去菌柄、留菌帽,在其内侧抹一层生粉,酿入菌菇肉馅,入蒸箱加热约10分钟,取出摆入平底锅,煎至双面金黄。百合4个对半切开,拉油备用。
3.锅内放高汤200克,调入盐2克、味精2克、生抽5克,下青头菌、百合烧约8分钟,盛在热铁板上,锅内原汁勾芡后浇于食材外表,撒上拉过油的彩椒丁、香葱花即可走菜。
蛏子通过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步,老练入味的一起,亦能保有大部分鲜汁;蒜蓉酱的做法较为特别,参加了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱,酸辣中带有一股浓郁的美味。
鲜活蛏子冲洗洁净,放入清水点少量香油养1天,使其吐尽泥沙,取出冲洗洁净,下入烧至冒鱼眼泡的水中,加适量葱姜、黄酒祛腥,汆至刚刚张口,当即捞出过凉,沥干后去掉一侧外壳,放入保鲜盒备用。
取一个长条铁板,铺入蛏子18个,上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱,将铁板置于炉火上加热2分钟,使蒜香味充沛进入质料,取出淋蒸鱼豉油10克,撒香葱碎10克,浇入烧至多半热的葱油30克即可走菜。
此菜所用的豆腐豆香浓郁、软嫩可口,是店里的厨师每天清晨七点用豆浆克己的石膏豆腐;将肉馅填在其间煎烧至熟,外焦里嫩;雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热,香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜,这款雪菜豆腐月销量在1200份以上。
2.将泡好的黄豆放入豆浆机内,加10斤水磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加10斤水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
3.将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中,中火煮沸,再将“头道”生豆浆冲入其间(需预留250克生豆浆),用汤勺轻轻搅动,欢腾后转小火煮20分钟即成。
4.将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣,放在一边静置5分钟,天然降温至80℃左右。
5.“头道”豆浆中提早预留出的半斤生豆浆里参加石膏粉50克,搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早,要在点浆之前敏捷完结,防止石膏水静置太久结成硬块。
7.木质模具中放入透气的笼布,舀入豆花,用筷子拨碎,盖上笼布,合盖后再压上重约20斤的物体,静置1个小时至凝结,拆下模具边际,将做好的豆腐切成大块,泡在清水中待用。
1.锅入清水1500克,放盐10克、味精5克、八角2个,下泡好的黄豆1000克煮熟。
2.锅入底油烧至六成热,下干红辣椒20个、八角20个煸香,参加腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。
1.将豆腐切成小块,在中心抠出一个小坑,填上肉馅(五花肉500克搅成泥,加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀,淋色拉油20克调成肉馅)5克;铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆,放在灶上加热。
2.平底锅入底油烧热,将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制,淋味水(清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀),加盖煎焖1分钟,再淋酱蚝汁(清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀),中火煎至汤汁收尽,当豆腐底部变成金黄色时,即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。
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