【48812】大海小鲜滋味美
岁末年初,东方市八所中心渔港变得比平常更热闹了,码头上不只有本地人的身影,还有说着南北方言的外地游客去扫“海货”。八所镇墩头社区居民陈爱雄侧身走到一个货摊前,选择了几条新鲜的海鱼,为回家制造鱼粽做预备。
背靠蓝色大海,海南的水产资源十分丰厚,日子在这儿的人们“靠海吃海”,发明出了花样繁多的海味美食。香煎马鲛鱼、蟹粥、清炒沙虫、海鲜面……许多海南人早已构成味蕾回忆,不管走到哪里,身处何方,都对这些来自海洋的滋味回忆犹新。
美食里藏着韶光回忆。在东方市八所镇,有一道特色菜外地人不太知道,却颇受当地人喜欢——鱼粽。家住八所镇滨海北路的麦丽爱拿手制造鱼粽,常有客户给她打电话预定。
“我一般都会选用红鱼、马鲛鱼、西刀鱼、铁王八、白鲳鱼、黑鲳鱼等海鱼制造鱼粽。”麦丽爱介绍,买回新鲜的海鱼后,洗净暴晒至微臭,然后将海盐塞进鱼肚里,并在鱼身上码一层盐,腌制3天;为了更入味,3天后还需更换新的海盐,再腌制5天,随后放入冰箱保存。“食用时,取出鱼洗净,参加姜丝蒸熟,松、滑、咸、香的鱼粽就做好了。”
海南东方、儋州滨海居民吃鱼粽由来已久。曾经没有保鲜设备的时分,渔民们用盐将吃不完的鲜鱼腌制起来,没菜吃的时分再拿出来吃,鱼粽由此“诞生”。假如一次腌多了,能够将鱼粽包好“埋”入米缸,这样能寄存几个月乃至半年。
“我从小吃鱼粽,制造办法是祖祖辈辈传下来的。”陈爱雄说,他制造鱼粽的手工是跟着父亲学的,“必定要用新鲜的鱼做鱼粽,不能用冰冻过的鱼,沾过冰,做出来就欠好吃了;腌制的时刻也要操控好,太长或太短都会影响风味;调配五花肉下锅蒸滋味会更丰厚,一般蒸15分钟左右即可”。
咸香开胃的鱼粽,是陈爱雄家的家常菜,一家老小都爱吃。“夏天的时分,做一份鱼粽,配一碗稀饭,就十分知足了。”陈爱雄说,吃了几十年,他十分执着于鱼粽的滋味,有时饭桌上没有鱼粽,会觉得这顿饭都不香了。
文昌市龙楼镇一带有一种村庄美食——鲻鱼饭。听说,其源于曾经渔民用铁锅蒸饭时,在米上方架一层篦子蒸鲻鱼。蒸饭的过程中,鲻鱼的汁水透过篦子流到饭粒中,让米饭有了浓浓的鱼香味。
糟粕醋、虾酱……在海南滨海地区,还有许多和鱼粽、鲻鱼饭相似的甘旨,它们看起来十分一般,乃至“卖相欠安”,却早已融入了当地人的饮食日子和饮食回忆。
“这是我刚做好的麻鱼网干。”1月4日,在昌江黎族自治县昌化镇昌化社区海丰后巷一栋民房内,当地居民符大姐展现为客户制造的麻鱼网干。
符大姐平常在家门口摆摊出售海鲜干货,接到客户订单后,她才会制造麻鱼网干。麻鱼网干大体呈圆形,有点像渔网,很漂亮,是当地有名的特产。
昌化社区接近昌化渔港码头,不远处便是昌化江入海口。每逢满载而回的渔船停靠在码头边,渔民将一筐筐海产品卸到岸边,便有人上前选择购买海鲜。正是得益于接近渔港,海丰后巷不少人家开起了海鲜店、海鲜干货店、餐饮店。
鑫海海鲜店是海丰后巷的一家餐饮店,店老板王少梅烹饪麻鱼很有心得。“新鲜的麻鱼,可拿来焖、煮、炸,与酸菜、酸瓜或榨菜一同煮,口感更丰厚,炸麻鱼能做成酸甜味的。至于麻鱼网干,一般用来煮汤,比方煮排骨汤、猪蹄汤,用来炖五花肉也很鲜美。”
麻鱼身上,还有一种比麻鱼肉更宝贵的食材——麻鱼鱼泡。“渔民在海上捕捉到麻鱼后,会在船上就杀好,取出麻鱼鱼泡暴晒。一般回到港口时,麻鱼鱼泡也刚好晒干了,渔民将鱼泡和鱼肉分隔出售。”王少梅说,麻鱼鱼泡的营养价值很高,当地有条件的家庭会买来给孕妈妈食用。她介绍,煮麻鱼鱼落空需先用水泡发鱼泡,再将其放入盅中,参加新水、冰糖、红枣等,然后将盅放入锅中蒸。这样能留住营养成分,口感也比较好。
曾经,每到新年,许多昌江人都要预备麻鱼做“年菜”。现在日子条件好了,当地人将麻鱼作为一道补养好菜,素日里或请客亲友时都会食用。
提到“年菜”,海南岛东部滨海地区居民对马鲛鱼有所偏心。马鲛鱼体型细长,头及背部呈蓝黑色,肉质鲜美,鱼刺少。在海南,文昌铺前滨海一带和万宁港北—乌场—大洲岛一带出产的马鲛鱼最有名。文昌、琼海、万宁一带有新年送马鲛鱼的风俗,新年前几天,当地海鲜市场上的新鲜马鲛鱼能卖到100多元一斤。
渔民们在海上作业十分繁忙,加之烹饪条件有限,对吃食历来不太考究。他们加工鱼的办法十分简略:一群人围着一口烧沸水的锅,把鲜活的鱼虾扔进去,煮熟了就捞出来吃,没什么调料,吃的便是一个新鲜;有时把米饭蒸到六七分熟,往饭上码一层虾,蒸到熟透,即开盖食用。
不只船上如此,繁忙的渔港里,渔家女性忙着抬鱼、运鱼、卖鱼,吃饭也比较匆忙,经常是买一碗稀饭、粉汤或一个包子吃下,一顿早餐就处理了。但即便如此,渔民们仍发明出了新的美食品种。
港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名。该村乡民靠出海捕捉保持生计,他们将虾米等海产品和常吃的米粉结合起来,做出了港门粉。
在海南,这一类从渔村渔港“走出去”的小食还有各式的海鲜粥、海鲜面、海鲜焖面、海鲜炒粉等。这些美食刚出现时,食材品种不多,后来跟着日子水平的进步,配料渐渐的变丰厚,花生、鱿鱼丝、贝壳、鲜虾、虾饼、鸡蛋等均被参加其间。
现在,这些海味小食已成为海南城市居民常吃的早餐,也有不少游客来海南后,专门找一家口碑好的餐饮店吃上一口。
坐落东方八所镇的新村海鲜面粥铺每天早上顾客盈门,除了本地居民,也有不少游客前去品味。“这儿的海鲜面,海鲜十分新鲜,汤底很鲜美,滋味不错!”游客刘先生说。
跟着预制菜工业的开展,或许有一天,这些来自渔村渔港、融入了海味的粉面将代表海南“飞”向更远的当地。
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