说起厦门人餐桌上海鲜的改变，老厦门朱家麟先生非常怅惘。他说，带鱼、黄花鱼、墨鱼、小黄花鱼曾经是我国闻名的四大海产，50年前的厦门盛产其间的三种———带鱼、黄花鱼、墨鱼。此外，厦门还出产嘉腊、鲳、石斑、马鲛、鲻鱼这样的好鱼。但是，近年来，因为环境的改变，厦门的“土著”鱼现已少了许多。

　　朱家麟和记者说，50年前，厦门人餐桌上的鱼根本都是野生的，并且有不少高级鱼。而现在，饲养鱼占有了厦门人餐桌的“半壁河山”。

　　“曾经黄花鱼、黄翅、鲈鱼、石斑等都是野生的，现在这些鱼95%以上都是饲养的。”朱先生说，不仅如此，曾经是厦门人独爱的小杂鱼现在也显着削减，其间除了海洋环境改变的要素外，饲养的贵重鱼与厦门人“争抢”这些小杂鱼也是一大原因。“大部分小杂鱼被捕获后不是被送上餐桌，而是送进高级鱼饲养场，成为它们的饵料。”

　　当然，海鲜价格的改变也是不容忽视的要素。朱家麟说，以大黄花鱼为例，上世纪70年代末，野生大黄花鱼一斤只卖几毛钱，一条可重达七八斤。现在，野生大黄花鱼的价格现已翻了几百倍，重一斤的大黄花鱼每斤价格高达2000元；重两斤以上的，每斤价格三四千元。“现在根本上很难见到真实的野生大黄花鱼了”。

　　跟着捕捉技能、物流业开展，北鱼、南鱼、远洋鱼、深海鱼也上了厦门人的餐桌，为市民供给了多样的挑选。

　　一起，厦门人餐桌上海鲜的烹饪办法也日趋多元化。除了老厦门人独爱的酱油水做法，西菜、外帮菜以及同为闽南话系的潮汕菜的烹调方法也逐步融入到厦门人的日子中。

　　“川菜中的水煮活鱼便是一个很典型的比方。在厦门，传统只要水煮海鱼、鱿鱼等。”朱家麟说。

　　别的，国外的一些照料制造的进程也传入本地，比方日本的生鱼片等吃法。“有些酒楼还热衷于立异，例如曩昔的花蛤，一般是蒸、炒、做汤，现在还有锡箔纸烧烤等。”

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